Sommige wijnen kunnen gedronken worden, zodra zij gemaakt zijn. Andere gaan erop vooruit als men ze laat ouderen, zelfs al is dit 30 jaar en in bepaalde extreme gevallen een eeuw. Over het algemeen zijn ‘vins de garde’ beter. Maar waarom? En waarom behandelt men een oude fles met zoveel eerbied?

De meeste witte wijnen, roséwijnen en lichte rode zoals beaujolais en Valpolicella drinkt men jong. Deze wijnen zijn dan fris en fruitig en op hun best. De grote witte en de meeste rode wijnen echter hebben tijd nodig om de kwaliteiten die zij in aanleg hebben meegekregen, te ontwikkelen. En soms pas na geruime tijd komen alle geur- en smaakbestanddelen die tezamen hun hoge kwaliteit maken, zoals suikergehalte, zuren, mineralen, esters, aldehyden en de tannine in volmaakte harmonie. En dit is dan ook een van de redenen waardoor een goede wijn zich onderscheidt van een slechte!

Maar dit alles kost tijd, veel tijd en zuurstof. Men ontdekte pas ten tijde van Pasteur hoe belangrijk zuurstof voor de wijn was. Napoleon III vroeg in 1863 aan Pasteu r u it te zoe ken , waarom zoveel wijn op weg naar de consument bedierf. Pasteur ontdekte dat te veel contact met de lucht de groei van azijnbacterien bevorderde. Maar ook ontdekte hij dat het contact met zeer kleine hoeveelheden zuurstof de wijn deed ouderen en rijpen, dat de inwerking van zuurstof heel geleidelijk ging en dat in een gesloten fles wijn voldoende zuurstof aanwezig was om het rijpingsproces vele jaren op gang te houden.

Door wijn in reageerbuisjes, sommige vol, andere halfvol, volkomen van de lucht af te sluiten, toonde hij aan dat de wijn in de halfvolle buisjes in enkele weken evenveel bezinksel afzette als men in een hele oude fles aantrett, en dat rode wijn lichter van kleur werd en witte donkerder. Hetzelfde verschijnsel dat men aantreft bij heel oude flessen rode en witte wijn. Op deze wijze versnelde Pasteur het proces dat anders in een goed gesloten fles jaren in beslag neemt. Eerst rijpt de wijn onder invloed van het kleine beetje zuurstof en als hij te oud wordt, bederft hij.

Pasteur ontdekte eveneens dat zelfs wijn die goed van de lucht is afgesloten, toch altijd nog kans ziet zuurstof in zich op te nemen, bijv. bij het oversteken van het ene naar het andere fust. Ook dringt de zuurstof tussen de duigen door in het fust. Factoren zoals de dikte van het fust, een eventuele aanslag met wijnsteenzuurkristallen, de inhoudsmaat van het fust en misschien een plaatsje op de tocht blijken allemaal heel belangrijk te zijn. Hij wist een verhaal te vertellen over een geverfd fust in Clos de Vouqeot, waaruit de wijn altijd een paar jaar jonger smaakte dan uit de andere, ongeverfde fusten.

Trouwens niet alleen de lucht, maar ook smaakstoffen uit het hout oefenen invloed op de wijn uit. De combinatie van eikenhout en zuurstof doet wijn sneller ouderen dan verblijf op fles. Ais men een Lichte wijn te lang op fust laat, verbleekt zijn kleur, zijn fruitigheid verdwijnt en de wijn wordt flauw, laf en smakeloos. Ais men dezelfde wijn na een jaar of nog minder had gebotteld zou kleur, smaak en fruitigheid het nog jaren hebben gehouden en misschien zelfs zijn vooruitgegaan.

Elke wijn en elke jaargang heeft zijn eigen tijdschaal. Hoe rijper de druiven zijn, hoe meer geur en smaakstoffen de wijn zal bevatten. Ais de zuurgraad daarbij ook nog hoog genoeg is (heel belangrijk om te voorkomen dat de wijn op den duur ‘zacht’ en flauw gaat worden) zal een wijn van een goed jaar met aanmerkelijk meer succes kunnen worden weggelegd dan die van een matig jaar.

Een goede wijn kopen en er dan niet goed voor zorgen is als het hangen van een mooi schilderij in een donker hoekje of het verwaarlozen van een edele rashond. Ais een goede wijn zijn prijs waard is, is hij ook een goede verzorging en vooral een correcte wijze van schenken waard.

Omgaan met wijn heeft niets van een mysterie en is evenmin moeilijk. Een juiste behandeling maakt echter het drinken tot een nog groter genoegen en het tegendeel ontneemt zelfs aan de beste fles zijn opmerkelijke kwaliteiten.

Het enige waar wijn om vraagt, is liggend op een koele, donkere plaats bewaard te worden en met egards op tafel te worden gebracht, zonder haast en met genoeg tijd en ruimte om te kunnen ‘Iuchten’.

Het opslaan is voor haast iedereen een probleem. Wijnkelders als die op de afbeelding worden er niet meer gebouwd en men moet zich meestal met een kast behelpen. Maar zelfs een kast kan op zijn minst donker en trillingvrij zijn, en er kan, zij het niet de ideale koelte, toch een gelijkmatige temperatuur heersen. Wijn is in dit opzicht niet overgevoelig en neemt – mits deze constant blijft – genoegen met een temperatuur van 7° tot 20°. Bij een te hoge temperatuur gaat het rijpingsproces te snel en sijpelt de wijn soms langs de kurk naar buiten; als men niet de beschikking heeft overeen koele plaats, dan is een ruimte met een gelijkmatige warmte geen bezwaar.

Kelder of kast behoeven geen speciale voorzieningen. De flessen bewaart men Liggend om te voorkomen dat de kurk uitdroogt en er lucht naar binnen kan dringen. Heeft men verschillende wijnen in huis, dan is het erg praktisch ze soort bij soort op een houten of metalen rek te leggen; zo heeft men snel de gewenste fles bij de hand.

Als men er ruimte voor heeft, is er alles voor te zeggen de wijn jong, voor een dan voordelige
prijs, te kopen en hem in de eigen kelder te laten rijpen. Wijnhandelaren raden dit sterk aan omdat het zowel financieel als gastronomisch zijn geld meer dan opbrengt. Met op het chateau of domaine gebottelde wijnen kan op die manier een fortuin verdiend worden, maar ook eenvoudige, zelfs goedkope rode wijn kan aanzienlijk aan kwaliteit winnen door hem zes maanden of een jaar onder juiste omstandigheden te bewaren.

Pasteur ontdekte de invloed van de buitenlucht op wijn. Hierop berust ook de gewoonte van het decanteren, het kort voor het drinken overschenken van de wijn in een andere fles of meestal in een glazen karaf. Decanteren flatteert elke wijn en het is daarom merkwaardig dat het nog maar zo weinig gedaan wordt en er zoveel misverstand over heerst.

Het is bepaald niet waar dat men alleen oude wijnen met veel depot decanteert om te zorgen dat dit niet in het glas terecht komt. In feite zijn het juist jonge wijnen die er het meeste baat bij hebben. De zuurstof die zij bevatten, heeft nog maar weinig gelegenheid gehad haar werking uit te oefenen en de toevoer van lucht bij het decanteren brengt binnen korte tijd de nog sluimerende mogelijkheden tot ontplooiing. Dit kan betekenen dat men aan de geur en smaak letterlijk dubbel genoegen beleeft.

Hoe decanteren? Het enige wat u nodig hebt is een karaf en een kurkentrekker; een flessemandje kan echter goede diensten bewijzen, omdat u de fles ermee in dezelfde stand kunt houden als waarin hij in het rek heeft gelegen en het depot dus op dezelfde plaats blijft. Om wrikken te vermijden kunt U het best een kurkentrekker gebruiken waarmee u niet uit de losse hand hoeft te trekken. U snijdt het bovenste kapje van het lood weg; dan trekt u de kurk er voorzichtig uit en veegt u de bovenkant van de hals goed schoon. Met de fles in de ene en de karaf in de andere hand schenkt u de wijn langzaam en geleidelijk over totdat u het depot de hals ziet bereiken. Als u de fles tijdens het decanteren tegen het licht van een kaarsvlam houdt ziet u wanneer het depot meekomt, en krijgt het ritueel bovendien een romantisch cachet. Ais het depot de hals bereikt heeft, dient u met schenken op te houden.

De wijnstok is lid van een enorme plantenfamilie, waartoe bijv. ook onze wilde wingerd en een decoratieve Japanse sierklimplant behoren.

Zijn naam is Vitis vinifera en men kent zeker 5000 variëteiten. Een wijnliefhebber heeft hoogstens met 50 ervan te maken, en wij zullen er daarvan 25 bespreken. Voorts nog enkele varieteiten van 2 of 3 verder verwijderde wijnstokrassen die de typisch ‘inheemse’ Amerikaanse wijnen voortbrengen. In Europa heeft het eeuwen geduurd voordat men precies had uitgevonden, welke rassen de beste combinatie geven van goede kwaliteit, behoorlijke opbrengst en weerstand tegen plantenziektes. Veelal, bijv. in het portgebied, Chianti, Bordeaux en Chateauneut-du-Papa, is er geen ras dat al deze eigenschappen in zich verenigt. In een dergelijk geval verbouwt men verschillende rassen tegelijk en verwerkt dan de druiven in de gewenste verhouding of men verwerkt ze apart en mengt later de wijnen. In de meeste grote wijngaarden van Europa is het niet gebruikelijk de naam van de gebruikte druif op net: etiket te vermelden. Voor de vanouds bekende wijnen gebruikt men al zo lang dezelfde druif dat men deze als bekend veronderstelt. Bovendien mogen volgens de moderne wijnwetgeving traditionele wijnnamen alleen maar gehanteerd worden bij gebruik van de traditionele druiverassen. Witte bourgogne bijvoorbeeld mag alleen maar zo genoemd worden, als hij gemaakt is van chardonnaydruiven.

Zo is het mogelijk dat er heel belangrijke wijndruiven zijn waar de meeste mensen nooit van gehoord hebben, bijv. palomino en pedro xlrnenez voor sherry, tintas voor port, furmint voor tokajer, syrah of witte viognier voor rh6newijnen, nebbiolo uit Noord-ttatte, schiava uit het dal van de Adige, sangiovese voor chianti, gamay voor beaujolais, melon voor Muscadet, folie blanche en ugni blanc voor cognac, chasselas uit Zwitserland, merlot, malbec en petit verdot voor Medoc, savagnin uit de Jura en arinto uit Portugal.

Aan de andere kant zijn er rassen, zoals sercial en verdelho uit Madeira, barbera uit Piemonte en gewurztraminer uit de Elzas die aile als wijnnaam bekend zijn geworden. Ampelografie – de wetenschap van de druif – is een moeilijke studierichting met vele voetangels en klemmen, en zelfs experts verschillen soms van mening over de identiteit van een bepaalde druif. De volksmond beweert van sommige rassen dat zij oorspronkelijk een andere naam hadden; zo zouden verscheidene Spaanse en Portugese rassen eigenlijk uit Duitsland stammen en in feite een riesling zijn. Pelgrims zouden ze naar de heilige plaatsen als Santiago hebben gebracht. Dit wordt eveneens beweerd van de alvarinho uit Galicie en van de minho, de sercial van Madeira en de pedro ximenez uit Andalusia. In de Nieuwe Wereld is de keuze van druif geen kwestie van traditie, maar van weloverwogen oordeel, een realistisch evenwicht tussen kwaliteit, opbrengst en weerstandsvermogen. Vandaar ook dat de beste wijnen uit de Nieuwe Wereld de druivenaam gebruiken om het karakter van de wijn aan te geven en dat in Oalifornie de naam cabernet sauvignon meer bekendheid geniet dan in Parijs.

De riesling, die hierboven is afgebeeld is de klassieke druif voor de beste Duitse wijnen. Er zijn 17 000 ha mee beplant, hoofdzakelijk aan de Moezel en in de Rheingau, die hiermee 80% van de Europese rieslingaanplant voor hun rekening nemen. Oostenrijk en de Elzas hebben elk ongeveer 100J ha. De riesling heeft een matige opbrengst wat ho&1 veelheid betreft, en rijpt laat, maar geeft een bloemengeurige, verrukkelijk frisse en elegante wijn. Men verbouwt de riesling ook in Australie. Zuid-Afrika, Chili en Californie.